Kaaspers van eigen hand

Voor het maken van deze pers is gekozen voor essenhout, omdat dit sterk en duurzaam is.
Download hier de werktekening van de Landleven kaaspers (illustratie: Mady Nijenhuis, productie: Wim te Kulve)

Dit heb je nodig:

• Perstafel
• A, B, C, D 4 poten 22 x 5 x 5 cm
• E, F 2 staanders 82 x 6 x 4,5 cm
• G 1 onderblad perstafel 35,5 x 48 x 2 cm
• H 1 bovenblad perstafel 28,5 x 30 x 4 cm
• I 1 geleider persstempel met stelgaten 50,5 x 5 x 3 cm
• I1 1 rond persstempel Ø 9 cm, dikte 4 cm
• I2 1 schijf bovenzijde geleider Ø 7 cm, dikte 1,5 cm
• J 1 hefboom 63 x 7 x 2,5 cm
• K 2 liggers 48 x 7 x 2 cm
• L 4 schoren korte zijde 32 x 2 x 1,5 cm
• M 4 schoren lange zijde 43 x 2 x 1,5 cm
• N zinken weibakje 29 x 28,5 cm; rand 2 cm hoog; koker Ø 3 cm, lengte 10 cm

• pen en slotschroef plus moer 6 x 55 mm
• houtschroeven 3,5 x 3,5 mm
• lak (eiglans) en kwast

Zo ga je te werk:

1. Maak alle benodigde onderdelen op maat. Begin met het monteren van de perstafel. Maak halverwege de korte zijden van het onderste tafelblad (G) een uitsparing van 4,5 centimeter breed en 9 centimeter diep, waar de twee staanders (E & F) in komen en waar het bovenblad (H) tussen past. Maak in beide tafelbladen een doorvoer, doorsnee 4 centimeter, voor het pijpje van het zinken weibakje (N), zie tekening. Frees in de onderzijde van de tafel uitsparingen voor de vier poten: 1 centimeter diep, 5 x 5 centimeter. Lijm en schroef de poten op hun plaats.
2.  
3. Plaats de twee lange staanders (E & F). Bevestig hierop de vaste liggers (K) en de hefboom (J). Leid de geleider voor de persstempel (I) door de openingen in de liggers (J & K). Bevestig aan de onderzijde van de persstaander de ronde persstempel (I1) en aan de bovenzijde de kleinere schijf (I2). Breng vervolgens de bouten en pen op de draaipunten van de pers aan. In de geleider zijn stelgaten geboord, waardoor meerdere kaasjes tegelijk kunnen worden geperst.
4.  
5. Plaats tot slot de kruislingse schoren (L op de korte zijden en M op de lange zijden) op de tafelpoten. De schoren grijpen in elkaar met halfhoutverbindingen. Plaats het weibakje en jouw pers is klaar voor gebruik.

Tips

• Voor de bescherming van het hout en de hygiëne dient u alle onderdelen (enkele malen) te lakken voor gebruik. Vanwege de bewegende onderdelen is het aan te raden alle onderdelen afzonderlijk te lakken voor u de pers in elkaar zet.
• Het persgewicht wordt aan het uiteinde van de hefboom gehangen. Aan de ene kan zit deze arm scharnierend vast en aan de andere kant wordt het gewicht gehangen.
• Er bestaan speciale gewichten om aan de pers te kunnen hangen, maar elk geijkt gewicht voldoet. Handig is om te werken met meerdere gewichten van 250 gram.
• In de geleider van het persstempel zitten gaatjes op verschillende hoogtes, zodat u één of naar behoefte meerdere kaasjes tegelijkertijd kunt persen. Stel het pennetje, nadat de pers op de kaas drukt zo hoog mogelijk in, zodat er ruimte blijft om te kunnen persen. Door het pennetje te hoog of te laag te zetten kan de persstempel iets scheef gaan staan.

Persduur
Kaas kan op verschillende manieren worden geperst. Doel van het persen is om voldoende wei uit de wrongel te laten lopen. Uitgaande van een pondskaasje gelden de volgende richtlijnen voor het persen.

Eerste persing: dertig minuten persen met een gewicht dat even zwaar is als de kaas zelf. Vervolgens het kaasje in de vorm keren.

Tweede persing: drie tot vier uur persen met een gewicht dat tweemaal zo zwaar is als de kaas. Laat het kaasje circa acht uur rusten. Leg het vervolgens vier uur in het pekelbad. Keer de kaas en laat nog eens vier uur pekelen. Neem de kaas uit het bad, droog hem af en leg hem vervolgens op de kaasplank. Kaas dagelijks keren en schoonmaken tot de gewenste leeftijd is bereikt (afhankelijk van de kaassoort minimaal twee weken).


Leeftijd
bij een pondskaas

• jonge kaas: circa twee weken
• jong belegen kaas: circa vier weken
• belegen kaas: circa acht weken
• oude kaas: circa twaalf weken