Lars Charas verwerkt reststromen zaad tot olie
Dat zonnebloem-, olijf- en kokosolie uit de supermarkt allemaal dezelfde neutrale smaak hebben, vindt Lars Charas misleidend. “Daar wordt de smaak echt uitgefilterd. Je kunt uit elk zaad olie persen en elk heeft zijn eigen unieke smaak”, legt hij uit. Voor zijn oliebibliotheek perste hij honderd verschillende zaden. “De smaak van de hele plant zit al in zo’n piepklein zaadje.”
Oliebibliotheek
“Je kunt het het best gewoon proeven.” Lars Charas heeft in zijn atelier een voorraadje olie voor zich. Glazen flesjes met een inhoud van 100 milliliter, met ieder een net andere tint goudkleurige olie erin en een handgeschreven etiket met de naam erop. Rucola-, tuinkers-, abrikozen-, watermeloen- en paardenbloemzaad zijn nog maar een paar voorbeelden uit de collectie. Hij schenkt enkele soorten in bakjes en snijdt wat brood in kleine stukjes. Zijn verzameling van honderd oliën noemt hij een oliebibliotheek: een verzameling van smaken. En die beleef je volgens Lars het best door te proeven: met een smaakopbouw van mild naar meer intens. “Als je start met venkelzaadolie, proef je de rest niet meer”, legt hij uit. En dat klopt, want de komkommerolie waarmee hij start lijkt misschien nog wel het meest op de oliën die in de supermarkt te koop zijn. Mild, maar zonder uitgesproken eigen karakter. “Wel heel goed voor de huid, dus goed te gebruiken in schoonheidsproducten en daarnaast de perfecte basis voor een zelfgemaakte mayonaise”, prijst Lars de olie toch aan.
Smaakrijke olie
In de supermarkt is vooral neutrale olie te vinden: zonnebloemolie, kokosolie, raapzaadolie en olijfolie. Ze hebben gemeen dat hun smaken omschreven staan als subtiel, neutraal of mild. Ze worden geraffineerd om hun natuurlijke smaak zoveel mogelijk weg te filteren, terwijl Lars juist op zoek is naar smaakrijke olie, die de eetbeleving versterkt. De tuinkerszaadolie die hij laat proeven smaakt al veel spannender. Lars: “Deze heeft een scherper randje, maar verrassend genoeg zit er ook een honingachtige zoetheid in. Waar het zaad soms veel op elkaar kan lijken, doet de smaak dat niet. De smaak van de hele plant is al in zo’n piepklein zaadje te vinden.”
Geen infusie
Bij sommige oliën zou je kunnen denken dat je ze eerder hebt geproefd. Goudsbloemolie wordt vaker aangeboden en ook kruidenolie zoals tijm- of rozemarijn-olie is goed te vinden. Lars: “Maar dan gaat het om een infusie: bloemen of kruiden die in hun geheel aan gekochte olie worden toegevoegd, om er zo smaak aan te geven. Ik pers de olie zelf uit het zaad van de plant en dat zaad geeft de olie zijn unieke smaak.” En dat proef je, want de rucolazaadolie heeft inderdaad het rijke, nootachtige, iets peperige aroma van de slablaadjes. Al smaakt de olie meer naar een botersla dan rucola normaal doet. En basilicumzaadolie smaakt verrassend sterk naar het kruid zelf, maar de smaak lijkt nog voller. Alsof alle smaken van de mediterrane keuken erin verenigd zijn. Lars: “Niet elk zaad smaakt letterlijk naar de plant die eruit groeit. Peperolie bijvoorbeeld heeft wel een intense smaak, maar is niet zo heet als de pepervrucht doet vermoeden. De pittigheid en bitterheid van pepers zit in het witte membraan om het zaad. Dat komt alleen in de olie als er nog een restje van op het zaad zit, maar je proeft vooral de grandioze smaak van peper in mijn olie.”
Meer weten?
Benieuwd naar de smaakrijke olie? Lees het volledige artikel in Landleven april. Deze editie kun je hier bestellen. Lars organiseert regelmatig workshops rondom olie persen en proeven. Daarnaast verkoopt hij zijn oliën in speciale proefpakketten. Meer info: www.oliebibliotheek.nl
Fotografie: Theo Tangelder
