Vergeten vlees

Wanneer je gezond verstand combineert met seizoensgebonden koken en het gebruik van lokale producten, dan is de consumptie van vlees ineens stukken duurzamer. Hieronder vind je uitleg bij de verschillende vleessoorten en tot slot een aantal recepten.

De uitleg is afkomstig van Henry Hoiting uit Appelscha. Hij laat onder de naam 'Natuurlijk Beheer' Schotse Hooglanders grazen in Noord-Nederlandse natuurgebieden. www.natuurlijkbeheer.nl
 

Runderwang

Om bij de kop te beginnen: de wang van het rund is een prachtig dik stuk vlees dat maar heel weinig vet bevat. Ovaal van vorm, vol van smaak en dieprood van kleur. Omdat koeien nou eenmaal veel kauwen, is dit spiervlees taai en draderig van structuur. Wanneer je het echter langzaam stooft wordt het botermals. Het is daarom ideaal om te gebruiken voor een heerlijke stoofpot of andere gerechten.

Werkvlees

Werkvlees zijn spieren die het rund matig of intensief gebruikt. Er zit veel smaak aan, maar is wel wat taaier. Stoven is dan al snel een toverwoord. Maar wanneer het vlees goed wordt afgehangen en gerijpt, zoals Natuurlijk Beheer dat standaard toepast, dan is het soms alsnog geschikt voor kortere bereidingen.

Runderschenkel

Runderschenkel komt van het bovenbeen van de koe. De plakken zijn ovaal van vorm met een duidelijk zichtbaar bot. Het zit boordevol fantastische smaakmakers zoals been, merg, zenen en vlees. Dat maakt het bij uitstek geschikt om een krachtige bouillon van te trekken. Schenkel is werkvlees en heeft daardoor een stevig structuur. Het is mooi stoofvlees dat wel een paar uur nodig heeft om lekker zacht te worden. De beloning is een heerlijke volle en intense smaak. In Italië vindt je runderschenkel bijvoorbeeld terug in de ossobuco. Terwijl Jamie Oliver er een geweldig Mexicaans recept met chili voor heeft geschreven. Dit geeft wel aan dat je alle kanten op kunt met runderschenkel.

Staartstuk (picanha)

Het staartstuk is afkomstig, de naam zegt het al, uit het achterste deel van het rund, vlak voor de staart. Het is een overheerlijk, mals stuk vlees. Driehoekig van vorm met een lichte vetdooradering en een prachtige roze rode kleur. Er hoort een mooie rand vet aan te zitten, die grotendeels verantwoordelijk is voor de geweldige smaak.

Ook voor staartstuk geldt dat het vlees beter is wanneer het uit kwaliteitsrund gesneden is en de tijd heeft gekregen om te rijpen. Zoals bij het vlees van Natuurlijk Beheer wordt toegepast.

Het runderstaartstuk of picanha is heel eenvoudig te bereiden. Je kunt het net als rosbief in z’n geheel laten garen in de oven, of je snijdt het in plakken en bakt het kort, als een steak in de pan.

Staartstuk is inmiddels bezig met een opmars. Steeds meer Nederlanders ontdekken dit smaakvolle stukje vlees. In Brazilië staat picanha al jaren met stip op nummer een als populairste stuk vlees, meestal bereid op de grill of barbecue.

Longhaas (onglet, hanging tender of butchers’ steak)

De longhaas is de middenrifspier en bevindt zich in de borstkas vlakbij de ossenhaas en de longen. Dit verklaart direct de herkomst van de naam.

Het is een plat, langwerpig stuk vlees met een prachtige dooradering en een lange grove draad (net als de bavette). De harde zeen in het midden van de longhaas moet wel even weggesneden worden. En als werkvlees heeft het zeker baat bij een goede rijping. Maar dan heb je ook een heerlijk mals, sappig en smaakvol stuk vlees op je bord.

In Frankrijk is ‘onglet’ een dure delicatesse die op de kaart van praktisch iedere sjieke bistrot is te vinden. Gelukkig wint de longhaas ook in Nederland aan populariteit.

Longhaas snijd je het beste dwars op de draad. Je bakt het als biefstuk, even kort rondom in de roomboter, maar is bijvoorbeeld ook heel geschikt voor grill of barbecue. Fijngesneden als steak tartaar is het ook verrukkelijk. Rood of rosé is de longhaas het lekkerst.

Bavette (bavette de flanchet, halve maan, flanksteak)

De bavette is eigenlijk al aan de vergetelheid onttrokken. Het stuk vlees wint razendsnel aan populariteit en dat is niet zo vreemd.

Bavette wordt verkregen uit de ‘vang’ of vanglap, aan de onderzijde van het rund. Het is een lang, plat stuk vlees met een dieprode kleur. Het vlees vertoont een mooie vetdooradering en heeft een lange grove draad. Bavette heeft flink moeten werken, daarom is het iets steviger van structuur en heel smaakvol. Een goede rijping is wel belangrijk om ten volle te kunnen genieten van dit heerlijke vlees.

De bavette heeft zo ontzettend veel smaak dat je er maar weinig mee hoeft te doen om indruk te maken. In Frankrijk hebben ze dat heel goed begrepen. De bavette is daar enorm populair en wordt als steak vaak heel eenvoudig geserveerd met verse frites en sjalotjes. Kort (medium rare) bakken, dun tegendraads snijden en smullen maar.

Diamanthaas (schouderhaas, jodenhaas, jodenbiefstuk)

Diamanthaas is biefstuk van het voorste gedeelte van het rund. Het bevindt zich bovenop het schouderblad en heeft de vorm van een ossenhaas. De kleur is vrij licht en de structuur mooi fijn. Deze spier heeft geen werkfunctie en is daarom botermals en wat minder intens van smaak.

Diamanthaas wordt ook wel jodenhaas genoemd, omdat orthodoxe joden geen delen van de achtervoet van het rund mogen eten. Zij eten dit mooie stuk schoudervlees wanneer zij een smakelijk stukje biefstuk willen.

Diamanthaas is heerlijk mals en eet je het beste rauw (fijngesneden als steak tartaar), of rood of rosé gebakken. Je kunt er natuurlijk ook een prachtige beef Wellington mee maken.

Ezeltje (liesstukje, slip van de lende, aguilette baronne, tri tip)

Het ezeltje of liesstukje komt van de achtervoet, uit de lies van het rund. Het vlees heeft een mooie donkere kleur met een lichte vetdooradering en een lange draad. Het stuk zit dicht tegen de dikke lende aan, vandaar de naam ‘slip van de lende’.

En waarom dan Ezeltje? Daarover lopen de meningen uiteen. Maar een van de theorieën is dat de bereiding van dit stukje vlees zo makkelijk is, dat het onmogelijk kan mislukken. Iedere ezel kan het klaarmaken. Rood of rosé, doorbakken of gestoofd. Je kunt er alle kanten mee op.

Wanneer je het ezeltje in plakken snijdt om te bakken als biefstuk, moet je goed opletten dat je haaks op de draad snijdt, dan is het heerlijk mals. Bij ons is het ezeltje in vergetelheid geraakt, maar in Amerika is het liesstukje onder de naam Tri-tip een van de populairste stukken voor op de barbecue. Het leent zich overigens ook heel goed voor een bereiding in de rookoven.