Veelzijdige courgettemuffins

Dit heb je nodig:

Voor 12 muffins:

• 250 g courgettes
• 2 eieren
• 125 ml zonnebloemolie
• 150 g suiker
• 225 g zelfrijzend bakmeel
• ½ tl bakpoeder
• ½ tl baksoda
• 60 g gedroogde cranberry's
• bakblik voor 12 muffins

Zo ga je te werk:

1. Veeg de courgettes schoon en rasp ze met een grove rasp.
2. Doe de eieren, de olie en de suiker in een kom en klop dit mengsel romig.
3. Zeef de bloem, de baksoda en het bakpoeder in de kom en blijf kloppen tot alles goed vermengd is.
4. Voeg als laatste de courgetterasp en de gedroogde cranberry's toe. Doe het beslag in het bakblik en bak de muffins op 175 graden in zo'n 25 à 30 minuten gaar.

Hou je van zoet? Dan kun je de muffins nog versieren met een roomkaasglazuur. Meng daarvoor 200 gram verse roomkaas met 100 gram gezeefde poedersuiker tot een egaal geheel. Roer er het sap van 1 limoen door en meng nogmaals goed.