Werkwijze van Pedro
Pedro bakt brood van niets meer dan alleen meel, water en zout. “Meer dan die drie basisingrediënten heb je niet nodig om een lekker brood te bakken.” In plaats van gist gebruikt hij zijn zelfgemaakte zuurdesem, die ook alleen uit meel en water bestaat. Verder worden er in de thuisbakkerij van Pedro geen kilo’s deeg bewerkt door grote kneedmachines. “Ik maak gebruik van autolyse en vouwen in plaats van kneden. Als ik op vrijdagochtend wil bakken, begin ik op woensdagavond met een eerste voeding aan mijn desem, deze krijgt hierdoor extra ‘leven’. Op donderdagochtend voeg ik opnieuw meel en water toe aan de desem; dit laat ik twee tot drie uur staan. Rond de middag voeg ik het overige meel en water toe en mix ik de ingrediënten tot er geen klontjes meer zijn. Ik laat het een uur staan, zodat de autolyse kan beginnen.
Het glutennetwerk begint zichzelf te ontwikkelen, daarvoor hoef je niet te kneden. Na het uur wachten voeg ik pas het zout toe en vouw ik het deeg. Nu begint de voorrijs van vier uur: elk half uur maak ik het deeg plat en vouw ik het. Op die manier ‘kneed’ je het deeg en blijft de temperatuur in het deeg uniform. Dit is ook het moment dat je eventuele vulling toe kunt voegen. Na deze stap verdeel ik het deeg in stukjes van 600 of 900 gram, afhankelijk van of er kleine of normale broden besteld zijn. De stukjes breng ik op spanning tot een bolletje en laat ik een half uur rusten op het werkblad. Daarna geef ik er de broodvorm aan en leg ik de stukjes deeg in de rijsmandjes. Ik zet de mandjes, afgedekt met een doekje, een nacht weg in de koelkast. Dit is de narijs. De volgende ochtend om zeven uur bak ik het brood. Ik verwarm de oven voor op 260 graden. De inhoud van de rijsmandjes stort ik op de bakplaat en ik snijd de broden in met een scherp mes. Op deze manier kun je zelf beslissen waar het deeg gaat ‘openscheuren’. Je kunt er ook iets extra moois van maken nu, als je wilt.
Zodra ik de bakplaat in de oven schuif, zorg ik ook voor stoom in de oven voor een mooie korst. De temperatuur laat ik zakken naar 230 graden en na ongeveer dertig tot veertig minuten bakken is het brood gaar.” Het eindresultaat is een heerlijk, goudbruin brood met een knapperige korst. Pedro: “Het maken van een brood duurt veel langer op deze manier, vooral vergeleken met de broodindustrie. Maar het verschil proef je: brood heeft tijd nodig om lekker te worden. Daarnaast is dit brood beter te verteren en daardoor voedzamer.”