Zes Limburgse streekgroentes

1. Heilig boontje

Jac Nijskens vertelt: "Het verhaal gaat dat dit boontje ongeveer 200 jaar geleden ontdekt is door een pastoor in Geleen. Het was in de tijd van Napoleon, rond 1791. Om het kerkzilver en andere kostbaarheden te beschermen, begroef de pastoor ze in zijn tuin. De omgewoelde aarde verhulde hij door er een bonenveld bovenop te planten. Toen het tijd was om de bonen te oogsten, ontdekte de pastoor tot zijn grote verbazing dat de bonen versierd waren met de tekening van een engeltje. Deze mythe is wijdverbreid hier in de regio. Bijna elk dorpje heeft zijn eigen variant op dit verhaal en zijn 'eigen' pastoor die ermee gelinkt is.

Wij hebben in de Historische Groentehof vier à vijf rassen van de heilige boon, allemaal lokale variëteiten. Bij het boontje op de foto is de tekening niet zo heel duidelijk, bij andere soorten is het hoofdje of zijn juist de vleugels scherper afgetekend. Wij oogsten de bonen in augustus of september en daarna laten we ze drogen. Heilige boontjes zijn door hun tekening leuk om in glazen weckpotten te bewaren, ze staan erg decoratief in de keuken."

2. Eeuwig moos

"Veel groentes hebben wel een leuk verhaaltje; zo ook deze koolsoort. Het is een losbladige kool, net als boerenkool bijvoorbeeld. Vroeger was 90 procent van alle koolsoorten losbladig, terwijl we nu meer kopkolen kennen, zoals rodekool en bloemkool.

Vroeger waren de jonge koolblaadjes in het kille voorjaar echt een delicatesse. Ze waren het eerste dat je kon eten na een dorre winter. Vanuit deze vraag naar jonge koolblaadjes ontstonden er kolen die je het hele jaar door kon plukken, daar komt de naam eeuwig moos ook vandaan. Je kunt hem 'eeuwig' plukken.

Deze variant is eigenlijk een toevalsmutant: hij schiet geen zaad, maar is een vaste plant. Hierdoor moet je ook blijven plukken om de plant jong en levendig te houden. De groente is typisch Limburgs, boven Eindhoven houdt het echt wel op.

De blaadjes hebben een typische koolsmaak, maar ik zou ze culinair gezien niet aanbevelen. Als je kijkt naar de context waarin deze kool is ontstaan, als eerste groente van de lente, dan snap ik dat de blaadjes gewaardeerd werden. Maar voor de moderne smaak is er niet veel aan.

Eeuwig moos noem ik altijd een 'emotionele groente'. Als hier senioren komen, en dan heb ik het over zeventigplussers, komen er altijd veel herinneringen los. Ze kennen de groente nog van vroeger, tot de jaren 50 werd ze namelijk nog wel gegeten. Ondertussen is eeuwig moos een zeldzame plant geworden, maar juist de ouderen van dagen vragen er om nostalgische redenen om." 

3. Buggenummer muuskes

"Deze langwerpig gevormde aardappels noemen we 'muuskes' oftewel muisjes. Ik heb ze in 2004 gekregen van mijn ome Wiel uit Buggenum, een fervente moestuinier. Hij heeft ze op zijn beurt op de biljartvereniging gekregen van Piet op 't Veld, de allerlaatste die deze aardappel nog had.

Ik ben er heel blij mee dat deze twee mannen de aardappel hebben doorgegeven, want hij is echt ontzettend lekker. Op een schaal van 1  tot 10 geef ik het Buggenummer muuske een dikke 8!

Rond 1870 was dit aardappelras heel gewoon. Voor een boer bracht hij per hectare zo'n acht- tot tienduizend kilo op. Begin twintigste eeuw werden de aardappelrassen verbeterd om de opbrengsten te verhogen. Nu ligt de opbrengst voor een boer op zestig- tot zeventigduizend kilo per hectare.

Dan snap je wel dat zo'n aardappel als het Buggenummer muuske gewoonweg niet commercieel meer is, ondanks de uitstekende smaak. Dit aardappelras is in de vooruitgang verloren gegaan. Gelukkig heb ik hem zelf kunnen vermeerderen en zo van de ondergang gered."

4. Kardoen

"Kardoen is familie van de artisjok en als jonge plantjes zijn ze dan ook niet van elkaar te onderscheiden. Het is een bittere groente, waarvan je de nerven stooft of smoort.

Om de nerven minder bitter te maken, moet je de plant bleken. Dat kun je doen door hem in te pakken met stro of te bedekken met potten, maar dat is erg arbeidsintensief.

In Zuid-Limburg was men tot de ontdekking gekomen dat bleken prima ging door de planten met wortel en al uit te steken, te verpakken in jutezakken en dan in de mergelgrotten te zetten. Na zo'n zes weken in de grot was het blad weggerot en de steel mooi bleek geworden.

Dit resulteerde aan het begin van de twintigste eeuw in een bloeiende teelt van kardoen in Zuid-Limburg. Op het hoogtepunt waren er zeker vijftien tot twintig telers actief. Zij exporteerden bijna de hele oogst naar België, waar kardoen zeer geliefd was bij Congolese mijnwerkers. In 1938 is de laatste teler gestopt met het bleken van kardoen in de mergelgrotten. Maar nog steeds kun je hier en daar restjes jute met hoopjes zand vinden. Een stille herinnering aan vervlogen tijden."

5. Jammerkoren

"Jammerkoren is een streeknaam voor boekweit. In deze regio werd dat 100 jaar geleden veel geteeld op de arme zandgronden. Dit graan gaf een lage opbrengst en was ziektegevoelig. De oogst mislukte regelmatig en daarom werd het jammerkoren genoemd, naar het jammeren van de boeren.

Nu vind je boekweit ook nog wel terug op de velden, maar op veel kleinere schaal. De molens vermalen het tot boekweitmeel, wat weer gebruikt wordt in pannenkoekmeel."

6. Gele wortels

"Deze Limburgse Gele van Mollestaart is een mooi peentje. Een oud ras, niet zo zoet maar wel door en door geel. Als je erover wrijft, worden je handen zelfs geel.

Deze gele wortel is veel vaster dan de oranje wortel. Vanwege deze eigenschap wordt hij in toprestaurants gebruikt voor crèmes, zalfjes of schuim. Het grotere publiek vindt hem terug in voorgesneden rauwkost en diepvries groentemixen.

Deze wortel stamt, net als alle andere wortels, af van de oerwortel die zo'n 2.500 jaar geleden in Afghanistan is ontstaan. Die eerste wortel was paars met een witte kern. Later, in de Romeinse tijd, was de bittere, volledig witte wortel populair. Vervolgens was de wortel zo'n 600 jaar lang een 'vergeten groente' om daarna in de gele vorm weer op de borden te verschijnen.

Tot 1600 is de gele wortel de standaardwortel geweest. De oranje wortel die we nu kennen, werd eigenlijk pas bekend in de 16e eeuw. Rond Hoorn werd de oranje wortel ontdekt als een variatie op de gele. De Tachtigjarige Oorlog woedde toen en de oranje wortel was een daad van verzet en een hulde aan Willem van Oranje. Eigenlijk is het ontstaan van de oranje wortel een combinatie van toeval en het toenmalige politieke klimaat. Niet gek hè, voor een worteltje?"

Hier vind je een recept van Jac voor gele worteltaart!