Gist, veel zwarte kleine bolletjes

Gist

Wijnmaken berust op een simpel procedé: aan een suikerhoudende drank (vruchtensap) wordt gist toegevoegd, die de suikers omzet in alcohol. Het uiteindelijke alcoholpercentage wordt daarbij bepaald door de hoeveelheid suikers en door de gistsoort.

Alcohol is voor de gist een afvalstof, waarin ze uiteindelijk zelf bedwelmd raakt; het alcoholgehalte dat gist kan produceren (verdragen) verschilt per gistsoort. Een aantal soorten (gistrassen) kan maar weinig alcohol verdragen: deze worden gebruikt voor bier, cider en andere lichte wijnen. Met de sterkste gistrassen (all purpose- of stookgist) kun je een alcoholpercentage bereiken tot ongeveer 20%; met een gemiddelde wijngist bereik je een percentage van 10 tot 14%, met een 'portgist' van 16 tot 18%.

De gist kan ook van invloed zijn op de smaak: behalve de neutrale rassen zijn er nog veel gistcultures die een specifieke smaak afgeven. Voor vruchtenwijn, zoals van appel, peer of vliesbes, kun je het beste een neutrale gistsoort kiezen.

Gistingsfles
Onmisbaar bij het maken van wijn is een gistingsfles (of vat) met waterslot. Glas is natuurlijk het mooist en het oog wil ook wat, maar het aloude glas wordt meer en meer verdrongen door kunststof flessen en vaten. De maat van de fles heeft ook een zekere invloed op het vergistingsproces. Bij de gisting komt namelijk warmte vrij, en in een wat grotere fles heerst door de massa een stabieler klimaat. Voor privé-gebruik zijn gistingsflessen met een inhoud tussen 15 en 20 liter het meest geschikt. Deze zijn nog hanteerbaar en redelijk goed schoon te maken.

Open gisting
Er zijn verschillende manieren om wijn te maken, en die verschillen zitten vooral in het voortraject. Vaak wordt begonnen met een 'open' gisting, en gaat de gistende most (het basissap) ongepasteuriseerd in de gistingsfles of het vat. Daarna komt er weliswaar een waterslot op, maar de most is dan al langere tijd met de buitenlucht in contact geweest. Daar doet een oppervlakkig sluitende deksel of bedekking met een theedoek niets aan af. Voordeel van wijn maken van ongepasteuriseerd sap is dat de natuurlijke enzymen werkzaam blijven; deze enzymen breken een aantal vaste stoffen af en dragen zo bij aan het helder worden van de wijn. Maar het risico bij zo'n open gisting is de kans op infectie door ongewenste micro-organismen (verkeerde gisten, bacteriën). In dat geval kun je eindigen met ondrinkbaar ‘bocht’.

Gesloten gisting
De betrouwbaarste manier van wijn maken is met een 'gesloten' vergisting; dan gaat er eigenlijk nooit wat fout. De most wordt bij een gesloten vergisting eerst gepasteuriseerd en gaat na afkoeling meteen in een gistingsfles onder het waterslot. De natuurlijke pecto-enzymen zijn dan verloren gegaan door de verhitting tijdens het pasteuriseren en moeten nu dus worden toegevoegd, evenals de gist en eventuele andere hulpstoffen. Vul de fles aanvankelijk hooguit voor driekwart; dit omdat er voldoende zuurstof nodig is om de gisting goed op gang te brengen en omdat de gistende massa nog zal gaan schuimen. Wanneer de fles te vol is bij de eerste gisting, bruist het schuim door het waterslot naar buiten. Hoewel deze manier van werken niet echt steriel is (vanwege de ongesteriliseerde lucht in de fles), is de kans op infectie door verkeerde gisten of fruitvliegjes vrijwel uitgesloten.


recepten
Dessertwijn van vlierbessen
Appel- en perenwijn
Cider

Terug naar overzichtspagina