karien reageerde op 21 februari 2012, 22:58:13 meld deze reactie
--------------------------------------------------------------------------------
DE INMAAK, naar het boek "Kookboek N.C.B." 1956
--------------------------------------------------------------------------------
Bronvermelding: "Kookboek N.C.B. 1956 eerste druk 1934" (Aangepast en bewerkt door de webbeheerder)
--------------------------------------------------------------------------------
DE INMAAK
Het inmaken is, vooral op het platteland van groot belang, omdat hier dikwijls op bepaalde tijden teveel groenten, vruchten en vlees voorradig zijn om direct gebruikt te kunnen worden. Door deze te conserveren kunnen ze voor langere tijd tegen bederf bewaard blijven. Men mag echter nooit uit het oog verliezen, dat verse groenten en vruchten ook in de winter gebruikt kunnen en moeten worden, omdat zij veel meer voedingsstoffen bevatten dan de ingemaakte.
Het bederf van levensmiddelen wordt meestal veroorzaakt door bacteriën. Deze hebben voor hun ontwikkeling nodig voedsel. licht, vocht en een geschikte temperatuur. Bij de verschillende inmaakmethoden wordt de ontwikkeling der bacteriën belemmerd door hun een van de levensvoorwaarden te onttrekken.
Deze inmaakmethoden zijn:
a. Steriliseren en pasteuriseren. Hierbij worden de levensmiddelen verhit tot respectievelijk 100 en 80° C,
waardoor de aanwezige bacteriën worden gedood, terwijl tegelijkertijd door afsluiting van de lucht geen nieuwe bacteriën meer kunnen toetreden.
b. Bevriezen. De levensmiddelen worden hierbij tot een bepaalde temperatuur afgekoeld, waardoor de bacteriën onwerkzaam worden.
c. Drogen. Door het drogen wordt een groot deel van het vocht aan de levensmiddelen onttrokken, waardoor de bacteriën niet meer kunnen leven.
d. Inmaak in zout, suiker, azijn, alcohol of zoetzuur. Bij deze verschillende methoden wordt de voedingsbodem ongeschikt gemaakt voor de bacteriën.
Om een goed resultaat te verkrijgen bij de inmaak moet men op het volgende letten:
1. Zindelijk te werk gaan. Zorg voor schone handen, kleren en omgeving.
2. Verse producten van goede kwaliteit verwerken.
3. Gaaf materiaal gebruiken.
--------------------------------------------------------------------------------
HET STERILISEREN EN PASTEURISEREN
Hieronder verstaan wij de inmaak in flessen.
Bij het steriliseren worden deze verhit op 100° C. b.v. voor vlees en groenten, terwijl bij pasteuriseren de temperatuur slechts op 70-90° C. gebracht wordt b.v. bij vruchten. In vergelijking met de verschillende andere inmaakmethoden blijft bij deze inmaak het grootste deel van de verse smaak der levensmiddelen behouden.
Bij de inmaak in flessen moet men de volgende punten in acht nemen:
1. Zorg dat het materiaal goed schoon is. Was hiervoor de glazen, deksels en ringen af in heet sodawater en spoel ze goed na in heet water.
Nieuwe ringen moet men uitkoken in een sodaoplossing en eveneens met schoon heet water naspoelen.
2. Vul de flessen niet voller dan +2 cm vanaf de bovenrand.
3. Maak de randen van de flessen schoon met een vochtig niet pluizend doekje. Leg hierop de natte ring en deksel.
Plaats daarna de beugel op de fles. Zet de flessen op de rooster van de inmaakketel en vul deze met water tot de flessen voor 3/4 deel onderstaan.
4. Verhit de levensmiddelen de juiste tijd en op de juiste temperatuur. D.i.: voor groenten 1 à 1.5 uur op 100°C.
(Groenten die vast op elkaar zitten langer steriliseren, daar het langer duurt eer de vereiste temperatuur tot binnen in de fles is doorgedrongen.)
Voor vlees: 1 à 2 uur op 100° C. Voor vruchten: 20 à 30 minuten op 75 à 90°C.
5. Neem de flessen zo spoedig mogelijk na het steriliseren uit de ketel en plaats ze overdekt met een handdoek enige
tijd op een tochtvrije plaats. Laat ze daar zo vlug mogelijk afkoelen.
Sommige bacteriën bezitten de eigenschap om bij verhitting sporen te vormen en bij afkoeling zich weer normaal te ontwikkelen. Daarom is het raadzaam vlees en sommige groenten bv. asperges, doperwten en tuinbonen 2 maal te steriliseren, maar zo dat de kooktijd niet te lang wordt b.v. voor asperges: 1 uur op 100° C. en de volgende dag nog 0.5 uur op 100° C. Men noemt dit de z.g. gefractioneerde sterilisatie.
--------------------------------------------------------------------------------
Het pasteuriseren van vruchten kan op verschillende manieren gebeuren n.l.:
a. In eigen sap. Dit geldt speciaal voor zachte vruchten b.v. aardbeien, bessen, frambozen.
Zet de schoongemaakte vruchten hiervoor enige tijd, bestrooid met suiker weg en vul hiermee de flessen. Verhit ze 20 min. op +75°C.
b. In suikerwater b.v. kersen, pruimen, perziken. Doe de schoongemaakte vruchten in de flessen en overgiet ze met suikerwater.
Pasteuriseer ze 20 minuten op 80 à 90°C.
c. Als moes. Kook hiervoor de vruchten tot moes. Doe deze zonder suiker in de flessen en verhit ze 30 minuten op 80°C.
--------------------------------------------------------------------------------
Het steriliseren van groenten
Meestal worden de groenten rauw in de flessen gedaan en overgoten met water waarin een weinig zout is opgelost.
Groenten die sterk slinken moeten echter voorgekookt worden, voor men ze in de flessen doet.
--------------------------------------------------------------------------------
Het steriliseren van vlees
Hiervoor kan men:
a. Het gezouten vlees bruin braden, de jus afmaken met water en overdoen in de schoongemaakte flessen.
b. Het vlees voorkoken en met het vocht in de flessen doen.
c. Het vlees rauw in de flessen doen.
In plaats van steriliseren in de inmaakketel kan men ook steriliseren in de oven van een elektrisch fornuis.
Men plaatst hiervoor de flessen op een rooster, die op de bodem van de oven ligt.
Zet een bakje met water erbij om uitdrogen der ringen te voorkomen.
Schakel de oven dan eerst 10 minuten op boven- en onderwarmte vol en daarna boven op 0 onder op vol, totdat de inhoud der flessen kookt. Schakel de oven dan op 1 en laat de inhoud der flessen de vereiste tijd koken. Laat ze de laatste 15 minuten in de uitgeschakelde oven doorkoken. Heeft men slechts één fles te steriliseren dan Kan men dit doen in een pan op het vuur. Men legt hiervoor een plankje of treefje onder in de pan.
--------------------------------------------------------------------------------
Het inmaken in gekurkte flessen
Sommige kleine vruchten en de meeste vruchtensappen worden ingemaakt in gekurkte flessen. Hiervoor worden de flessen na het vullen losjes afgesloten met een goed passende uitgekookte kurk. Bind deze kurk met een kruisknoop stevig op de' hals van de fles en pasteuriseer de fles de vereiste tijd. Neem de fles uit het water en laat deze afkoelen. Verwijder het touw. Druk de kurk er stevig op en snijd deze gelijk.
Doop de fles daarna in gesmolten lak zodat de kurk geheel bedekt is.
--------------------------------------------------------------------------------
DROGEN
Het drogen is een voordelige manier van inmaak en kan gebeuren:
1e. Door zonnewarmte b.v. erwten en bonen.
2e. Door kunstmatige warmte n,l. in of op de oven of op de kachel b.v. appels, peren, soepgroenten.
Deze methode vereist veel zorg, Het drogen moet langzaam geschieden bij een matige temperatuur van +60 à 70° C. Droogt men in de oven dan moet deze goed geventileerd worden. De gedroogde levensmiddelen worden in trommels of zakjes bewaard.
--------------------------------------------------------------------------------
INMAKEN IN ZOUT
Het inmaken in zout wordt nog vrij veel toegepast daar het een voordelige en gemakkelijke manier van inmaken is. Men moet er echter wel aan denken, dat bij het inzouten een groot deel van de voedingsstoffen verloren gaat. Zuurkool vormt hierop echter een uitzondering, omdat de kool met weinig zout wordt ingemaakt, waardoor bijna alle voedingsstoffen behouden blijven.
Het inmaken gebeurt meestal in Keulse potten met plankje en kei. Deze worden schoongemaakt met heet sodawater en nagespoeld met heet water. De groenten worden met het zout in de potten gedaan en stevig aangestampt. Men bedekt ze daarna met het vochtige doekje, waarop men eerst het plankje daarna de kei legt. Vormt zich na enige tijd schimmel dan moet deze regelmatig worden verwijderd.
INMAKEN IN AZIJN
Bij deze inmaakmethode wordt gebruik gemaakt van de bederfwerende eigenschap van azijn.
Voor deze inmaak komen in aanmerking:
a. Gewone azijn. Deze bevat 4% azijnzuur.
b. Kruidenazijn. Deze is geurig gemaakt en bevat eveneens 4% azijnzuur.
c. Inmaakazijn. Deze bevat 6% azijnzuur en kan ongekookt gebruikt worden.
De inmaakazijn is echter niet gekruid. De niet gesteriliseerde azijn moet, om het azijnaaltje te doden, Voor het gebruik gekookt worden.
Groenten of vruchten die veel vocht bevatten moet men om te voorkomen dat de azijn te sterk verdund wordt,
enige tijd tevoren met zout bestrooid wegzetten.
--------------------------------------------------------------------------------
INMAKEN IN SUIKER
Van de bederfwerende eigenschap bij toevoeging van voldoende suiker (60%) wordt gebruik gemaakt bij het bereiden van jam, gelei, marmelade en vruchtensappen. Voor het maken van jam en marmelade wordt gebruik gemaakt van de hele vruchten.
Voor gelei het sap der vruchten. Het stijf worden wordt veroorzaakt door de grote hoeveelheid suiker, die wordt toegevoegd en doorverschillende vruchten zelf een gelerende stof bevatten n.l. de pectine. Vruchten, die veel pectine bevatten zijn o.a. onrijpe appels, onrijpe druiven, rode en zwarte bessen, pruimen en onrijpe kruisbessen. Weinig pectine bevatten o.a. frambozen en aardbeien en kersen. Om bij gebruik van deze vruchten toch vlug de vereiste dikte te krijgen kan men het beste pectinerijke met pectinearme vruchten combineren, ofwel gebruik maken van de in de handel zijnde pectinepreparaten. Volg hierbij de gebruiksaanwijzing goed op.
Bij het bereiden van jam, gelei of marmelade let men op het volgende:
1. Gebruik grote platte pannen met dikke bodem.
2. Neem evenveel suiker als vruchten of vruchtensappen.
3. Breng sappige vruchten met het aanhangende water en stevige vruchten met een klein laagje water aan de kook en laat de massa voor ± 1 deel inkoken.
4. Voeg daarna de suiker toe en laat alles nog 5 à 10 min. Doorkoken en controleer of de massa stijf genoeg is.Vul daarna de schoongemaakte jampotjes.
Het afsluiten van de jampotjes kan op verschillende manieren gebeuren:
1. Met cellofaanpapier. Vul hiervoor de potjes boordevol met de hete jam. Bindt hierop het vochtig gemaakte cellofaanpapier en laat de jampotjes omgekeerd afkoelen.
2. Met een perkamentpapiertje gedrenkt in alcohol. Het op de juiste maat geknipte papiertje wordt in alcohol gedrenkt en op de afgekoelde jam gelegd. Afsluiten met een schroefdeksel.
3. Met paraffine. Na afkoeling der jam wordt hierop een dun laagje gesmolten paraffine gegoten. Afsluiten met een papiertje of schroefdeksel.
--------------------------------------------------------------------------------
INMAKEN IN ZOETZUUR
Hiervoor komen in aanmerking: peren, pruimen, meloenen, tomaten enz. Reken per 2 à 3 kg vruchten 1 liter azijn, 1 kg suiker, wat pijpkaneel, soms kruidnagel en gember. Maak de vruchten schoon en was ze. Breng de azijn met kruiden en suiker aan de kook, giet deze over de vruchten en laat ze 2 dagen staan. Kook ze gaar en laat de vruchten in een vergiet uitdruipen. Doe ze in de fles of pot. Laat het vocht inkoken tot het stroperig geworden is. Giet de stroop over de vruchten en sluit de pot of fles af met vochtig perkament of glaspapier.
--------------------------------------------------------------------------------
HET PASTEURISEREN EN STERILISÈREN
Aardbeien 1 kg aardbeien 1/2 pond suiker 1/2 citroen
Was de aardbeien verwijder de steeltjes en -kelkblaadjes en zet ze met de suiker en het citroensap 1 à 2 uur weg. Vul hiermee de schoongemaakte flessen en sluit ze af. Verhit ze 20 min. op 70-75°C.
Frambozen 1 kg frambozen 1 pond suiker 1/2 citroen
Zoek de frambozen zeer goed uit daar er dikwijls wormpjes in voorkomen. Was ze en verwijder de steeltjes en kelkblaadjes. Zet de frambozen met suiker bestrooid 1 à 2 uur weg . Vul hiermee de schoongemaakte flessen en sluit ze af. Verhit ze 20 min. op 70 à 75°C.
Aalbessen- Zie frambozen. Hiervoor zijn geschikt de grote soorten rode, witte en zwarte bessen.
Braambessen Zie frambozen.
Bosbessen Zie frambozen.
Kersen
Zoek de kersen uit, was ze en verwijder de steeltjes. Vul ze zo vast mogelijk in goed schoongemaakte flessen en overgiet ze met suikerwater tot de kersen half of geheel onderstaan.
Reken voor zoete kersen 1 pond suiker, voor zure soorten 1.5 pond suiker per liter water. Verhit ze 20 minuten op 80 graden
Morellen Zie kersen. Neem 1 kg suiker per liter water.
Pruimen Was de pruimen. Prik erin om het springen van het vel te voorkomen. Doe ze in de fles en overgiet ze met suikerwater ( 1.5 pond suiker per liter water). Pasteuriseer ze 20 min. op 80° C. Als de pruimen gehalveerd worden kunnen er meer in de fles. Voeg, om de smaak te verbeteren een paar pitten toe.
Perziken
Leg de perziken even in kokend en daarna in koud water om het schilletje te verwijderen. Halveer ze en verwijder de pitten. Schik ze in de schoongemaakte fles, voeg suikerwater (1.5 pond suiker per liter water) toe en verhit de vruchten 20 min. op 80 graden. De perziken worden geuriger als men enkele pitjes uit de steen toevoegt.
Abrikozen Behandel deze als perziken, doch schil ze niet.
Kruisbessen
Neem onrijpe, gave kruisbessen. Was ze en verwijder steeltjes en blaadjes. Doe ze in een kom, overgiet ze met kokend water en laat ze hierin 10 min. staan: Laat ze uitlekken in een vergiet, doe ze in de fles en voeg suikerwater (8 ons suiker per liter water) toe. Sluit de fles af en pasteuriseer de kruisbessen 20 min. op 75° C.
Peren
Maak de peren schoon, was ze en schik ze in de fles. Overgiet ze met suikerwater (0.5 pond suiker per liter water) zorg dat de peren onderstaan. Steriliseer ze 30 min. op 90° C. Het is aan te raden harde peren te stoven, voordat men ze in de flessen doet. Pasteuriseer ze 20 min. op 80°C.
Rabarber
Schil de rabarber zo nodig. Snijd ze in gelijke blokjes en schik deze zo vast mogelijk in de fles. Voeg suikerwater toe (1.5 pond suiker per liter water), en sluit de fles af. Pasteuriseer de rabarber 30 min. op 90°C. Men kan ook rabarbermoes in de fles doen. Maak hiervoor op de gewone wijze moes, doe het in de flessen en pasteuriseer deze 30 min. op 90° C. Voeg dan geen suiker toe. Appelmoes Maak op de gewone wijze appelmoes, doe deze in de flessen en pasteuriseer ze 30 min. op 90° C. Voeg geen suiker toe.
Bessensap
Was de bessen, zet ze op met het aanhangende water. Breng ze aan de kook en laat ze ongeveer 1 uur trekken. Laat de vruchten op een doek uitdruipen zonder ze te persen. Doe het sap in· de stopflessen en pasteuriseer het zonder kurk 20 min. op 90° C. Kook de kurk uit, zet ze op de fles als ze uit de ketel komt en druk na een paar minuten de kurk in de hals van de fles. Lak ze na bekoeling.
Tomatenpuree
Was de tomaten, snijd ze in stukken en zet ze op zonder water. Voeg desverkiezend de kruiden b.v. wortel, laurierblad, welke later bij de soep of saus gebruikt worden toe. Kook ze gaar en wrijf ze door de zeef. Doe het verkregen sap in stopflessen pasteuriseer, ze 30 min. op 90° C. en sluit ze af (zie bessesap ).
Tomaten pasteuriseren
Was de tomaten, schik ze in de flessen, overgiet ze met gekookt zout water op en pasteuriseer ze 20 min. op 90 graden.
--------------------------------------------------------------------------------
Het inmaken van wild en gevogelte
Behandel het wild en gevogelte op de bekende wijze (zie de recepten). Braad ze bruin en maak de jus af. Doe vlees en jus in de schoongemaakte flessen en steriliseer dit vlees met been 2 uur op 100°C.
Snijbonen
Haal de snijbonen af, was ze en snijd ze fijn. Zet ze op met kokend water en zout en laat ze 5 min. koken. Doe ze na bekoeling in de fles, voeg gekookt water met zout (1 lepel zout per liter water) toe. Steriliseer de bonen 1.5-2 uur op 100° C.
Sla- of princessebonen
Haal de bonen af. breek ze zo nodig door en was ze. Behandel ze verder als snijbonen.
Doperwten
Zorg vooral voor jonge erwten en let er op dat er geen wormpjes in zitten. Dop de erwten, was ze en doe ze dadelijk rauw in de fles. Overgiet ze met gekookt water met zout en steriliseer de erwten 1.5 uur op 100° C. Soms is aan te raden de erwten bij gedeelten te steriliseren, de 1e dag 1 uur na 1 dag nog 1.5 uur om bederf te voorkomen.
Peulen Behandel ze als slabonen.
Tuinbonen Behandel ze als doperwten.
Asperges
Neem hiervoor verse asperges, die blank en stevig zijn. Schil de asperges, snijd ze af op de lengte van de fles. Was ze en schik ze in de fles met de kop omlaag. Overgiet ze met gekookt water met zout en steriliseer ze 1 uur op 100° C, na 24 uur nog 0.5 uur steriliseren. In plaats van 2 maal steriliseren kan men de asperges na het schillen 5 min. voorkoken en daarna 1.5 uur steriliseren op 100° C.
Worteltjes
Schrap de worteltjes of wrijf ze in een doek met zout. Was ze, doe ze in de fles, giet er water met zout op en steriliseer ze 1 uur op 100° C.
Spinazie
Neem verse spinazie. Zoek deze uit. was ze en laat ze enkele minuten koken om te slinken. Hak ze fijn en doe ze in de flessen. Steriliseer ze I.5 uur op 100° C.
Bloemkool
Neem vaste blanke bloemkool. Snijd ze in stukken, verwijder de blaadjes en was ze. Kook de bloemkool een paar minuten in een open pan. Doe ze in de fles, overgiet ze met gekookt water. Steriliseer ze 3/4 uur op 100° C. en na 1 dag nog 1/4 uur op 100°C.
--------------------------------------------------------------------------------
HET DROGEN
Slabonen drogen
Haal de bonen af, breek ze zo nodig door, was ze en laat ze +/-10 min. koken. Laat ze uitgespreid koud worden. Droog ze in een matig warme oven.
Selderij, peterselie en kervel drogen
Was de kruiden, snijd ze fijn en droog deze op een stofvrije plaats in de zon of in de oven. Week ze voor het gebruik.
Appelen drogen
Neem rijpe appels. Schil ze, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis, of boor ze en snijd ze in schijven. Droog ze in een matig warme oven.
Peren drogen Als appels. Droog ze niet te lang, daar ze dan hard worden.
Pruimen (kwetsen)
Laat de vruchten goed rijp worden. Was ze niet. Droog ze in een matig warme oven gedurende 2 à 3 dagen. Laat ze in een dun laagje op zolder verder nadrogen.
--------------------------------------------------------------------------------
INMAKEN IN ZOUT
Snijbonen
Haal de snijbonen af, was ze en snipper ze fijn. Stamp ze met zout in een Keulse pot. Gebruik op 10 kg bonen, 2 ons, zout. Sluit de pot af met doek, plankje en kei.
Slabonen in zout
Haal de bonen af. breek ze zo nodig door, was ze en laat ze 5 min. in ruim water koken. Spreid ze uit en laat ze' afkoelen. Doe ze in een Keulse pot en giet er eipekel op (120 gram zout per liter water) tot ze onderstaan. Sluit ze af als bij snijbonen.
Andijvie in zout
Verwijder de lelijke bladeren en snijd de andijvie in stukken. Was ze en laat ze zeer goed uitdruipen. Doe ze met het zout (3%) in een Keulse pot. Sluit ze af als bij snijbonen.
Zuurkool
Neem hiervoor witte kool of op 4 witte 1 savoyekool. Verwijder de lelijke bladeren en snijd de kool heel fijn. Kneed ze flink met zout (1 lepel zout per kool) tot zich pekel begint te vormen. Om het Zuur worden te bevorderen besprenkelt men de kool tijdens ,het kneden met karnemelk. Ook kan per kool 1 zure appel in schijfjes gesneden, en enige peperkorrels toegevoegd worden. Sluit ze' af als bij snijbonen.
Tomaten in pekel
Neem hiervoor stevige niet te rijpe tomaten. Maak ze schoon, doch laat de kelkblaadjes er aan en leg ze in een Keulse pot. Kook pekel' (4 lepels zout per liter water) laat deze afkoelen en giet ze dan over de tomaten. Leg een bord of plankje op de tomaten, zodat ze onder de pekel blijven.
--------------------------------------------------------------------------------
INMAKEN IN SUIKER
Rabarber-~ en aardbeienjam
1 kg vruchten (rabarber of half rabarber of half aardbeien)
1 kg suiker
citroensap
Maak rabarber en aardbeien schoon, was ze, zet ze op zonder water, laat ze gaar koken en vervolgens inkoken tot 1/3 verdampt is. Voeg dan de suiker toe en laat de jam 5-10 min. onder goed roeren bruisend koken tot de vereiste dikte is verkregen (een druppel op een bord koud geworden, mag niet meer uitlopen). Voeg zo nodig citroensap toe. Doe de jam zo heet mogelijk in de goed schoongemaakte potjes en sluit deze na bekoeling af met gesmolten paraffine of een perkamentpapiertje gedrenkt in alcohol. De potjes kunnen ook dadelijk na het vullen afgesloten worden met nat gemaakt glaspapier, ze moeten dan tot boven toe gevuld zijn. Zet ze daarna omgekeerd op een schoteltje en laat ze koud worden.
Kersenjam Zie rabarber en aardbeienjam. Ontpit de kersen eerst.
Frambozenjam. Als rabarberjam.
Pruimenjam Als rabarberjam. Verwijder eerst de pitten.
Kruisbessenjam Als rabarberjam. Zorg dat deze niet te stijf wordt, daar kruisbessen veel pectine bevatten.
Abrikozenjam (± 5 potjes)
1 pond gedr. abrikozen
11/4 liter water
11/4 pond suiker
citroensap en schil
Was de abrikozen in lauw water en week ze 2 X 24 uur in 11/4 liter water. Kook ze met het weekwater en citroenschil gaar en stuk. Voeg dan de suiker toe en laat de jam verder inkoken tot de vereiste dikte. Voeg naar verkiezing citroensap toe. Doe de jam in potjes en sluit ze af op de bekende manier.
Tomatenjam
1 kg tomaten
1 citroen
1 kg suiker
Verwijder de kelkblaadjes, was de tomaten en snijd ze in stukjes. Kook deze met weinig water gaar en laat dit onder nu en dan roeren inkoken tot 1/3 verdampt is. Zeef de massa. Voeg de suiker toe en laat dit samen verder inkoken tot de vereiste dikte. Voeg citroensap toe. Vul de potjes met de kokende jam en sluit ze af op de bekende manier.
Gelei van aalbessen, bramen of frambozen
Maak de vruchten schoon, was ze en zet ze op met het aanhangende water. Breng ze aan de kook en laat ze ongeveer 1 uur trekken. Laat het sap uitlekken, meet het en reken per liter sap 1 kg suiker. Kook het in tot 1/3 verdampt is, voeg de suiker toe en laat het verder inkoken tot de vereiste dikte (zie rabarberjam) evenwel niet langer dan 10 min, daar de gelei dan bitter wordt. Gelei van bessen wordt niet verder ingekookt, alleen aan de kook gebracht. Verwijder het Schuim, doe de gelei in potjes en sluit ze af op de bekende manier.
Kruisbessengelei
Was de kruisbessen, zet ze op met een beetje water en laat ze 1 uur zachtjes koken. Poe de vruchten op een doek, laat het sap uitdruipen en kook het in tot i verdampt is. Voeg de suiker toe (1 kg per liter sap) en laat het verder inkoken tot de vereiste dikte. Voeg wat citroensap toe. Verwijder het schuim en doe de gelei in de potjes. Sluit ze af op de bekende manier.
Appelgelei
Neem hiervoor onrijpe appelen. Was ze, schil ze niet, snijd ze in stukken en zet ze op met zoveel water tot ze half onder staan. Breng ze aan de kook en laat ze 1 uur trekken. Laat het sap op een doek uitdruipen, meet het en reken per liter sap 1 kg suiker. Kook het in tot 1/3 verdampt is, voeg de suiker toe en laat het verder inkoken tot de vereiste dikte, voeg citroensap toe. Vul de potjes en sluit ze af op de bekende manier.
--------------------------------------------------------------------------------
INMAKEN IN AZIJN
Augurken in azijn
1 kg augurken
venkel,
1 liter inmaakazijn,
mosterdzaad,
laurierbladen,
aluin,
Spaanse peper
mierikswortel,
gember
Borstel de augurken schoon, was ze en zet ze met zout bestrooid een nacht weg. Laat ze goed uitlekken in een vergiet en droog ze in een schone doek. Schik de augurken met de kruiden en een klein stukje aluin in een fles of pot, giet er zoveel azijn op tot ze onderstaan. Sluit de pot af met vochtig perkamentpapier. In plaats van azijn en kruiden kan ook kruidenazijn gebruikt worden.
St. Jansuitjes
1 kg uitjes,
1 liter azijn,
laurierbladeren,
spaanse peper,
Mièrikswortel,
aluin
Maak de uitjes schoon, was ze en zet ze met zout bestrooid een nacht weg. Overspoel ze met water, laat ze uitlekken in een vergiet en droog 'ze in een schone doek. Doe ze met de kruiden en een stukje aluin in de fles, giet er de azijn op en sluit de fles af met perkamentpapier of glazen stop.
Komkommers
4 komkommers laurierbladeren
1 liter azijn spaanse peper
gedroogde gember mosterdzaad
aluin kurkuma
Snijd de komkommers in de lengte door en verwijder het zaad schil ze dun af, verwijder zo nodig de bittere punten. Snijd ze in blokjes en zet deze met zout bestrooid een nacht weg. Laat ze de volgende dag uitlekken en droog ze in een schone doek. Schik de komkommers met de kruiden en een stukje aluin in een schoongemaakte pot en giet er zoveel azijn op tot ze onder staan. Sluit de pot af met perkamentpapier.
Haring in azijn
8 zoute haringen (liefst ijle haringen)
6 kruidnagelen 1 à 2 uien
2 spaanse pepers 1 liter azijn
6 laurierbladeren
Maak de haringen schoon door de schubben te verwijderen, aan de buikzijde open te snijden en de ingewanden te verwijderen. Was de haringen. Laat ze een nacht weken in water met een scheut melk om het zout te verwijderen. Laat ze in een vergiet uitlekken en schik ze met de kruiden in de fles. Leg de Schijven ui boven op, voeg zoveel azijn toe tot de haringen onder staan. Na 1 week kunnen ze gebruikt worden.
Rolmops
Maak de haringen schoon door ze te schubben en de kop, de rest van de ingewanden en de graten te verwijderen. Zet ze een nacht in water om te ontzouten. Verdeel de haringen in de lengte in tweeën. Rol in iedere helft een augurkje en bind dit met een draadje vast. Zie verder haring in azijn.
Paling in gelei
1 kg paling 0.5 liter azijn
spaanse peper 1/4 liter water
½ laurierblad 7 blaadjes gelatine
peperkorrels 1 uitje
Maak de paling schoon en snijd ze in stukken. Zet ze een paar uur met zout bestrooid weg. Kook de stukjes paling in azijn met water gaar in +/-10 min. Schik de stukjes in de fles (heel los). Zeef het vocht, breng het aan de kook en voeg van het vuur de geweekte gelatine toe. Leg de kruiden en de schijfjes ui endesverkiezend de citroen, tussen de paling en giet het vocht er over tot de paling onder staat. Sluit de fles af. Na ongeveer 3 weken is de paling goed voor het gebruik.
Groenten in mosterdsaus (Piccalilly)
1 kg verschillende groenten o.a. bloemkool
worteltjes.
doperwten
slaboontjes
augurken
schorseneren
1 liter azijn 1 lepel zout
1 lepel kurkuma
1 lepel gemberpoeder 1 ons mosterdpoeder
Maak de groenten schoon en snijd ze in mooie stukjes. Kook alle groenten +8 min. in water met zout en laat ze uitlekken. Meng de overige ingrediënten aan met wat azijn; breng de rest van de azijn aan de kook en giet hierbij het aangemengde papje. Laat dit sausje 5-10 min. koken. Doe de groenten na bekoeling in schoongemaakte potten," giet er de saus over en sluit ze af met vochtig perkamentpapier.
--------------------------------------------------------------------------------
INMAKEN IN ZOETZUUR
Peren in zoetzuur
2 à 3 kg peren 1 liter azijn
1 kg suiker
pijpkaneel
kruidnagelen
Schil de peren, snijd ze in tweeën, verwijder de klok huizen en was ze. Breng de azijn met de suiker en de kruiden aan de kook, doe er de peren in en laat ze hiermee 2 dagen staan. Kook dan de peren gaar, laat ze uitdruipen en doe ze in· een fles of pot. Laat het vocht inkoken, giet dit over de, peren en sluit de pot af.
Kwetsen in zoetzuur
2 kg vruchten 10 gram kruidnagelen
1 liter azijn 10 gram pijpkaneel
1 kg suiker foelie
Bereid deze als peren in zoetzuur. Het vocht na enige tijd opnieuw inkoken.
Morellen in zoetzuur
Ontpit de morellen. Zet ze met gewone azijn een nacht weg. zorg dat ze precies onder staan. Giet de azijn er af (gebruik deze voor iets anders). Weeg de morellen en zet ze met een gelijk gewicht aan suiker weg. Schep ze nu en dan om. Doe ze in de schoongemaakte fles of pot en sluit ze af met vochtig perkamentpapier.
Zoetzuur van onrijpe tomaten
1 kg onrijpe tomaten
3/4 liter azijn
3.4 kg suiker
Pijpkaneel
kruidnagelen
Snijd de gewassen tomaten in vieren, zet ze op met ruim water en een scheutje azijn. Giet ze af zodra het kookt en laat ze uitlekken. Breng de azijn met de suiker en de kruiden aan de kook en laat de tomaten hierin niet te gaar worden. Laat ze uitlekken en doe ze in een fles of pot. Kook het vocht in,' giet het over de tomaten en sluit de fles of pot af met vochtig perkamentpapier.
--------------------------------------------------------------------------------
EIEREN INMAKEN
De eieren worden ingemaakt als ze goedkoop zijn. Alleen verse schone eieren worden gebruikt. Zorg dat er geen barstjes in zijn.
Eieren in kalk
60 eieren 5 liter water
25 gram gebluste kalk
Leg de eieren in een stenen pot. Vermeng de kalk met water en een weinig zout en giet deze voorzichtig over de eieren tot ze een handbreed onder staan. Na een paar dagen moet zich een vliesje gevormd hebben van koolzure kalk, voeg anders nog wat kalk toe.
Eieren in waterglas
Leg de schone eieren in een pot. Vermeng 1 deel waterglas met 9 delen koud water en giet dit over de eieren. Sluit de pot af met een bord of perkamentpapier om het geleiachtig worden van het waterglas zo lang mogelijk te voorkomen.
Eieren in garantol
Garantol is in pakjes met gebruiksaanwijzing in de handel.
Behandel de eieren zoals hierop is aangegeven.
Laden ... 
Jam en chutneys
Warme en koude dranken
IJsrecepten
Feestrecepten
Seizoensrecepten
Streekgerechten
Bakrecepten
Zelf bouwen
Schikkingen
Handwerken
In de tuin
Zelf wijn maken
