Dessertwijn van vlierbessen

2

Vlierbessenwijn is een mooie donkere wijn, die qua postuur en alcoholpercentage het meest aan port doet denken. Vlierbessenwijn maken is wel tamelijk bewerkelijk. De vlierbessen moeten van de trossen worden gerist, waarna u ze wast. Met het wassen spoelt u de onrijpe bessen, die boven komen drijven, weg.
Overgiet de gewassen bessen met kokend water tot ze net onder staan. Wanneer dit alles voldoende is afgekoeld, drukt of kneedt u de bessen fijn. Als hulpmiddel kunt u een zware schuimspaan gebruiken om de bessen op de bodem fijn te drukken, maar uiteindelijk zult u toch moeten kneden om alles fijn genoeg te krijgen. Gebruik géén staafmixer; dan slaat u de pitjes stuk en bederft u de smaak. Laat de geknede bessen 24 uur in het water staan: knijp de massa daarna in een zeef uit. Overgiet dit restant opnieuw met kokend water om dit ook weer na 24 uur te zeven. U trekt dus twee keer sap van dezelfde bessen.
TIP
Trek keukenhandschoenen aan, de sporen van het paarse sap zijn nog dagen op uw handen te zien.

Vlierbessenport
Benodigdheden (voor 5 liter): 1,5 kg. schoongemaakte bessen * 1 flinke eetlepel moutextract * 1 mok sterke thee * 1.300 g geïnverteerde suiker* 1 flinke theelepel citroenzuur * 1 afgestreken theelepel gistvoedingszout * 1 tl pecto-enzymen (kan bij vlierbes eventueel achterwege blijven) * 1 tl Maxiferma of all purpose gist.

Bereiding: Voeg aan het eerste sap de moutextract toe. Verhit de most daarna tot de eerste kookborreltjes verschijnen. Dan is de vloeistof meestal rond de 90 °C, en warm genoeg om te pasteuriseren. Niet laten koken, dat beïnvloedt de smaak nadelig. Laat de vloeistof afkoelen tot onder 25 °C. Giet de vloeistof na afkoeling in de gistingsfles en voeg het gistvoedingszout, het citroenzuur en de pecto-enzymen toe en als laatste de gist. Voeg nu de helft van de benodigde (geïnverteerde)  suiker toe. Na een dag kan het (gepasteuriseerde) sap van de tweede trek erbij- en na een week het restant van de geïnverteerde suiker. Schud de fles regelmatig even om het koolzuurgas versneld te laten ontsnappen. Wanneer na enkele weken de vloeistof niet meer schuimt, vult u de fles af met gekookt water.
Wanneer de gisting tot rust is gekomen, zet u de fles in een koeler vertrek om de zwevende deeltjes te laten bezinken; daarna overhevelen naar een nieuwe fles en afvullen met gekookt water.
Vlierbes heeft meer tijd nodig dan de meeste fruitwijnen om de goede smaak te ontwikkelen: na één jaar is de smaak goed; een jaar langer bewaren maakt hem beter.